Février 2016 présentée par Risa NAKAMURA
A Lyon
今回のニュースレターでご紹介するのは、黒にんにくとゆずの皮。どちらも、フランス料理界で注目されている食材です。
.
黒にんにく(フルーツガーリック) 業務用
有限会社 創造工房
京都府京丹後市網野町木津416-1
https://fruit-garlic.com/anuga2015/
最小ロット:4ケース(12〜15玉/ケース)
賞味期限:1年半
価格:20,000円/ロット(税抜)
商品紹介
京都丹後で契約栽培されたにんにくを、一カ月間じっくりと完全発酵・熟成させた黒にんにく。黒にんにくといえども、にんにくの特徴が残る黒にんにくに対し、フルーツガーリックはほとんどにんにくの面影を残していません。いっさい何も加えずに、じっくりと完熟発酵させているので、にんにく独特に臭みや辛みはなく、ドライプルーンのような、甘酸っぱさが口に広がります。
.
深い滋味と甘酸っぱくフルーティーな味わいは、主役として使えば、見た目とのギャップに驚きと感動を、脇役として使えば、ほんの僅かな量でも味にコクと深みをもたらし、料理全体を調和させます。
.
黒にんにくの中でも最高ランクに位置するフルーツガーリックは「黒にんにくを超えた黒にんにく」として世界中のTOPシェフから絶賛されています。例えば、スペインで最も有名なシェフの1人マルティンベラサテギ氏、デンマークnomaのレネ氏が、フルーツガーリックを採用されています。
.
試作
今回は、フランス・リヨンのレストラン「La Maison Marie」(https://www.lamaisonmarie.com/) のシェフGuillaume Rivaさんに、試作していただきました。
«  Ris de veau laqué au vinaigre d’ail noir, champignon et purée d’ail noir » « Terrine de saumon fumé, harengs et pommes de terre, vinaigrette à l’ail noir »
シェフの感想「この度、黒にんにくで試作する機会を頂き、うれしく思います。黒にんにくの味は濃厚です。ホロホロ鳥やラム肉といった肉料理に、少量使用するのがいいのではないかと思いました。また、身が柔らかいので、ピュレ状にするのも簡単です。次回、黒にんにくのベニエを、本日の前菜として作ってみたいです。お客様も、今回の黒にんにくの料理を喜んで下さいました。フランスにいながら、日本の味を堪能できました。
.
シェフのみなさまへ(試食コメント等お聞かせください)
商品規格書
無料サンプル (20名様)

 

実生ゆずスライス果皮
株式会社 かな川
福岡市南区若久3-45-8
https://yuzucha-kanagawa.com
最小ロット: 1c/s
賞味期限: 開封前1年
価格: 36,000円/ケース(税抜)
商品紹介
自然栽培、無農薬の実生ゆずの乾燥ピールです。実生ゆずとは、種から18年もの歳月を経てやっと実った貴重なゆずで、一般に流通している4~5年で実をつける接木したゆずに比べ、栄養価は高く、ゆず本来の香りと味が生きています。(接木ゆずに比べて、甘味は1.75倍、酸味は1.6倍。)
.
収穫した実生ゆずは、洗浄から加工、製造まで全て手作業で行っています。ゆずの果皮を3mmにスライスし、乾燥させたピール。水に1時間以上浸すと、色、香り、食感まで生に近い状態に戻ります。
.
乾燥後の重さは、1/6~1/7になるため、運搬や保管の際にもかさばらず、送料も低コストに抑える事が出来ます。また、御希望の大きさに応じ、パウダー加工も可能です。
.
試作
 Guillaume Rivaさんの試作品 :
«Pavé de thon à l’huile d’olive au yuzu, salsifis cuits dans un bouillon au yuzu et zestes confits de yuzu».
シェフの感想 「フランスでは、生のゆずが簡単に手に入りません。そのため、乾燥ピールは便利だと思います。ゆずの味は、ライム、グレープフルーツ、ミカンの間に位置し、酸味があると感じました。次回は、ゆずシュークリーム、ゆずフィナンシェなどのお菓子を作ってみたいです。」
.
シェフのみなさまへ(試食コメント等お聞かせください)
商品規格書
無料サンプル (20名様)
.
バックナンバー
ニュースレター 第2回 たもぎ茸 ベジソルト 第3回 オーガニックローズ
無料サンプル 第2回 たもぎ茸 ベジソルト 第3回 オーガニックローズ
 .