Février 2016 présentée par Risa NAKAMURA
A Lyon
今回のニュースレターでご紹介するのは、黒にんにくとゆずの皮。どちらも、フランス料理界で注目されている食材です。
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黒にんにく(フルーツガーリック)　業務用
有限会社　創造工房
京都府京丹後市網野町木津416-1
http://fruit-garlic.com/anuga2015/
最小ロット:4ケース(12〜15玉/ケース)
賞味期限:1年半
価格:20,000円／ロット（税抜）
商品紹介
京都丹後で契約栽培されたにんにくを、一カ月間じっくりと完全発酵・熟成させた黒にんにく。黒にんにくといえども、にんにくの特徴が残る黒にんにくに対し、フルーツガーリックはほとんどにんにくの面影を残していません。いっさい何も加えずに、じっくりと完熟発酵させているので、にんにく独特に臭みや辛みはなく、ドライプルーンのような、甘酸っぱさが口に広がります。
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深い滋味と甘酸っぱくフルーティーな味わいは、主役として使えば、見た目とのギャップに驚きと感動を、脇役として使えば、ほんの僅かな量でも味にコクと深みをもたらし、料理全体を調和させます。
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黒にんにくの中でも最高ランクに位置するフルーツガーリックは「黒にんにくを超えた黒にんにく」として世界中のTOPシェフから絶賛されています。例えば、スペインで最も有名なシェフの１人マルティンベラサテギ氏、デンマークnomaのレネ氏が、フルーツガーリックを採用されています。
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試作
今回は、フランス・リヨンのレストラン「La Maison Marie」(http://www.lamaisonmarie.com/)　のシェフGuillaume Rivaさんに、試作していただきました。
«  Ris de veau laqué au vinaigre d’ail noir, champignon et purée d’ail noir » « Terrine de saumon fumé, harengs et pommes de terre, vinaigrette à l’ail noir »
シェフの感想「この度、黒にんにくで試作する機会を頂き、うれしく思います。黒にんにくの味は濃厚です。ホロホロ鳥やラム肉といった肉料理に、少量使用するのがいいのではないかと思いました。また、身が柔らかいので、ピュレ状にするのも簡単です。次回、黒にんにくのベニエを、本日の前菜として作ってみたいです。お客様も、今回の黒にんにくの料理を喜んで下さいました。フランスにいながら、日本の味を堪能できました。
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シェフのみなさまへ（試食コメント等お聞かせください）
商品規格書
無料サンプル （20名様）

 

実生ゆずスライス果皮
株式会社　かな川
福岡市南区若久3-45-8
http://yuzucha-kanagawa.com
最小ロット: 1c/s
賞味期限: 開封前１年
価格: 36,000円／ケース（税抜）
商品紹介
自然栽培、無農薬の実生ゆずの乾燥ピールです。実生ゆずとは、種から18年もの歳月を経てやっと実った貴重なゆずで、一般に流通している4～5年で実をつける接木したゆずに比べ、栄養価は高く、ゆず本来の香りと味が生きています。(接木ゆずに比べて、甘味は1.75倍、酸味は1.6倍。)
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収穫した実生ゆずは、洗浄から加工、製造まで全て手作業で行っています。ゆずの果皮を3mmにスライスし、乾燥させたピール。水に１時間以上浸すと、色、香り、食感まで生に近い状態に戻ります。
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乾燥後の重さは、1/6～1/7になるため、運搬や保管の際にもかさばらず、送料も低コストに抑える事が出来ます。また、御希望の大きさに応じ、パウダー加工も可能です。
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試作
 Guillaume Rivaさんの試作品 :
«Pavé de thon à l’huile d’olive au yuzu, salsifis cuits dans un bouillon au yuzu et zestes confits de yuzu».
シェフの感想 「フランスでは、生のゆずが簡単に手に入りません。そのため、乾燥ピールは便利だと思います。ゆずの味は、ライム、グレープフルーツ、ミカンの間に位置し、酸味があると感じました。次回は、ゆずシュークリーム、ゆずフィナンシェなどのお菓子を作ってみたいです。」
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シェフのみなさまへ（試食コメント等お聞かせください）
商品規格書
無料サンプル （20名様）
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バックナンバー
ニュースレター　第２回　たもぎ茸　ベジソルト　第３回　オーガニックローズ
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